Leche de vaca pasiega: lácteos de pasto de Cantabria

La leche de vaca pasiega procede de la raza autóctona de los valles pasiegos de Cantabria, hoy catalogada en peligro de extinción. La que llega a nuestros packs es, además, leche de pasto con certificado ecológico. Desde julio de 2023 la ofrecemos en packs de lácteos, preparados junto con un ganadero ecológico y la quesería «Soy de Pasto», de Suesa: leche, yogur y queso que se piden aparte del pedido semanal.

¿Qué es la leche de pasto?

Se llama leche de pasto a la de vacas cuya alimentación se basa en la hierba fresca que comen en el prado, frente a las raciones que se apoyan sobre todo en pienso concentrado y ensilado. En la práctica, el ganado sale a pastar durante la época de crecimiento de la hierba y en los meses de menos pasto come sobre todo forraje, como heno.

Como la expresión puede usarse con criterios distintos, conviene preguntar a quien la vende cuánto pasta el ganado y en qué meses. En el caso de nuestros packs, la leche es de vacas pasiegas certificadas en ecológico.

¿Cambia la leche según lo que come la vaca?

Sí. Según investigaciones publicadas por el CIFA, el Centro de Investigación y Formación Agrarias de Cantabria, cuando el forraje verde fresco es la mayor parte de la ración durante el periodo de crecimiento de la hierba, cambia la composición de la leche, por ejemplo en su perfil de grasas y en su contenido de carotenoides. Por eso los lácteos de pasto pueden variar un poco a lo largo del año en color y sabor: es lo normal en una elaboración que sigue al prado.

¿Cómo es la vaca pasiega?

La vaca pasiega es la raza de los valles pasiegos de Cantabria y la única raza bovina autóctona de la península con aptitud exclusivamente lechera. Ha estado muy ligada a la forma de vida pasiega, con sus prados de ladera, sus cabañas y el traslado del ganado entre prados según la estación.

Hoy es una raza catalogada en peligro de extinción, con un censo crítico de unas 500 madres reproductoras. La ha preservado la Asociación de Criadores de Ganado Vacuno de la Agrupación Pasiega, que lleva el Libro Genealógico y el Programa de Cría, y su Plan de Actuación marca como objetivo llegar a unas 2.000 reproductoras activas hacia 2033.

¿Por qué comprar sus lácteos ayuda a la raza?

Porque una raza se mantiene si quien la cría puede vivir de lo que produce. Ganaderos, quesero y asociación se han unido para impulsar el desarrollo de la raza mientras sostienen sus propias actividades profesionales. Los productos de raza pasiega pueden llevar el logotipo oficial «100 % Raza Autóctona», regulado por el Real Decreto 505/2013.

¿Cómo se elaboran los lácteos de los packs?

La leche sale de una ganadería ecológica de Villaescusa y se elabora en el obrador de Suesa. Allí se pasteuriza por debajo de 100 ºC, sin desodorizar, desnatar ni homogeneizar. Del obrador salen leche, yogur, queso tierno, queso fresco y requesón.

La pasteurización es un tratamiento con calor que elimina los microorganismos que podrían causar problemas en la leche. A diferencia de la leche UHT, que se calienta por encima de 135 ºC y aguanta meses fuera de la nevera, la leche pasteurizada se guarda siempre en frío y dura bastantes menos días, así que conviene consumirla pronto.

El queso tierno de vaca pasiega madura entre 15 y 30 días, y para cada kilo hacen falta unos 11 litros de leche de pasto. El obrador trabaja con certificado ecológico de la Unión Europea, controlado por el Comité Cántabro de Agricultura Ecológica (CRAECN), con el número de operador 2114.

¿Qué quiere decir que la leche no está homogeneizada?

La homogeneización rompe los glóbulos de grasa para que la nata no suba. Cuando la leche no se homogeneiza, la nata se separa y queda arriba en la botella, que es lo que pasaba siempre con la leche de antes. Basta con agitarla antes de servir.

¿Cómo se piden los packs de lácteos?

Los packs de lácteos tienen su propio formulario de pedido en Coonsumo, aparte de la lista semanal: pedir packs de lácteos. Hoy hay packs semanales y bonos de cuatro entregas, con reparto a domicilio en Cantabria y envío refrigerado al resto de España. Se encargan de lunes a viernes y salen del obrador recién hechos. Para dudas sobre los packs, el correo es pedidospacks@efectoecologico.org.

En este proyecto, Efecto Ecológico se encarga de los pedidos, la administración y la logística agrupada bajo encargo. Lo contamos con más detalle en la página de leche de pasto pasiega.

Encaja con lo que queremos hacer en la asociación: trabajar directamente con quien produce en Cantabria y que el pedido llegue hasta productos que no se encuentran en cualquier sitio. Si tienes una ganadería o un obrador ecológico y quieres vender con nosotros, en productores explicamos cómo.

Preguntas frecuentes

¿La leche de vaca pasiega de los packs es ecológica?

Sí. Hoy es leche 100 % de raza autóctona pasiega, certificada en ecológico, y el obrador tiene certificado ecológico de la UE (CRAECN, operador 2114).

¿Por qué la leche tiene nata arriba?

Porque no se homogeneiza. La nata sube de forma natural; se agita la botella y listo.

¿Se pueden pedir los packs fuera de Cantabria?

Sí. Además del reparto a domicilio en Cantabria, hay envío refrigerado al resto de España.

¿Los packs entran en el pedido semanal?

No: se piden aparte, desde su propio formulario de packs de lácteos. En la lista semanal también hay leche, yogures y quesos ecológicos.

Esta entrada forma parte del archivo del blog, reconstruido en 2026 a partir de las actas, documentos y datos de la asociación.